Солянка. Что мы знаем об этом блюде?

Думаю, что многие знакомы с этим  блюдом. Его готовят у себя дома, на даче. Заказывают его в кафе и ресторанах по довольно приличным ценам. А многие ли задумывались, почему оно так называется?


Я вспоминаю свое детство и своего дедушку. В моей памяти он остался образцом настоящего Мужика. Это не просто из-за его полового признака, Это, в моем  понимании, образ мужчины, который может все сделать своими руками. Он был всесторонне развит.


Он умел столярничать, занимался фотографией, в совершенстве владел навыками кузнечного мастерства, умел обращаться с пчелами (ему по наследству досталась огромная, в моем понимании, пасека с 400 ульями). Он умел играть на скрипке (и это в глухом селении), обучил игре на музыкальных инструментах своих детей, хотя сам оглох еще в 9-летнем возрасте.


Можно перечислять еще многие его навыки. Даже трудно сказать, чего он не умел. Одним словом, Однодворец, потомственный. Однако я не об этом хотел рассказать. Разговор о его кулинарных навыках и истории названия того или иного блюда.


…Однажды, когда мне было около 10-11 лет, возраст максимального любопытства, мы собирались с ним на охрану сада от налета скворцов. Дедушка собирал в рюкзак продовольственные припасы на целый день, а мне, традиционно, поручил набрать из родника холодной воды, тоже на целый день, т.е. целый бидончик.


После окончания сборов, мы поднялись на гору, где был наш сад. Рюкзак с провизией мы положили в шалаш, а бидончик с холодной водой дедушка обвязал старой телогрейкой, смочил его водой и поставил в тенек, на ветру. Оказывается, вода, испаряясь, забирает тепло и у бидончика. Вода долго сохраняется холодной, в крайнем случае, даже вечером она была еще прохладной.


Время подходило к обеду, и я спросил у дедушки, что мы сегодня будем готовить на обед? Он немного подумал и ответил: «Как ты думаешь, СОЛЯНКА подойдет?» Я отвечаю, что солянку мы кушали прошлый раз. Он меня поправил, что прошлый раз у нас на обед был РАССОЛЬНИК, а я у тебя спросил о СОЛЯНКЕ.


Для меня тогда было это примерно одно и то же блюдо, только на сей раз с другим названием.


Дедушка начал разбирать свой рюкзак и начал укладывать в стоящую на треножнике кастрюльку. Первыми туда отправились косточки от вчерашнего доеденного свиного окорока, с остатками кожи, хрящами, сухожилиями и т.п. Как он пояснил, "для навара".


Кстати, окорочки дедушка коптил сам. Поздней осенью, как и многие сельчане, он «завалил» своего кабанчика, примерно 140кг. Разделал, а окорочки передние и задние, отделив от туши, обшил старыми телогрейками, а подвесил их внутри дымохода, на чердаке дома. Всю осень, до Рождества, печь топилась только ольхой и ветками вишни, груши, терновника, но, почему-то, предпочтение отдавалось именно ольхе, заросли которой у нас были в конце нижнего огорода, возле реки.


Попутно дедушка разъяснял историю появления в обиходе слова «СОЛЯНКА». Оказывается, это сейчас у него только одно название, а раньше было их несколько.


Солянку же или похмелку кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. 


Как и рассольник, крестьяне готовили ее из всего, что они засаливали для длительного хранения. Мясо, при забое скота, то, что удавалось поймать с помощью силков, дичь при удачной охоте, грибы, терн лесной, полевой чеснок и лук. Молодые стрелки (пока они не огрубели) чеснока огородного (это и в настоящее время встречается на рынках, именуемые черемшой). Короче говоря, старались на зиму сохранить все как можно больше и, как можно надольше, ведь холодильников в те времена не было.


Бывали нередки случаи, когда людям, чтобы спасти излишки мяса от забоя домашних животных, приходилось делиться ими со своими родственниками и соседями.


Интересно, как это происходило? Сам был удивлен простоте решения. От туши отрубывался, в присутствии заемщика, тот кусок, который он собирался взять « с возвратом». Затем взвешивался на БЕЗМЕНТЕ. Это примитивный, но очень точный прибор для этих целей. Я видел его у дедушки. Даже хотел его передать в краеведческий музей.


Он представлял собой «набалдашник» из свинца, или чугуна, который играл роль контргруза, от него отходила стальная, хорошо отшлифованная пластина с примерным сечением 1,5 на 3 см с рисками и длиной около полуметра. Вдоль этой пластины передвигался ползунок.


На противоположном от «набалдашника» конце пластины помешался подвесной крючок, на который подвешивался продаваемый товар или тот же кусок мяса.


После того, как мясо заемщиком было съедено, он возвращал кости и сухожилья продавцу, для повторного взвешивания. Предположим, продавец отдал 10 фунтов мясопродукта, а возвратили костей ровно один. Значит, долг будет равен 9 фунтам.


Извините за лирическое отступление.


Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную.
2042406f-fa84-4f21-bf5a-89f01f65d1c9.jpg 


Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, соленый терн, или соленые яблоки-дички, квас, соленые грибы. В зависимости от того или иного рецепта (а они очень сильно различаются в разных областях России), эти компоненты могут добавляться в суп одновременно, либо лишь некоторые из них. 


Таким образом, солянка – это, к тому же, еще и оригинальный суп, который объединяет в своем составе признаки щей, рассольника, ухи, грибного и обычного мясного супа, в зависимости от закладываемых в него ингредиентов. 


Пряности – это то, что добавлялось в солянку всегда и в больших количествах. Чаще всего они представлены сухими укропом, петрушкой, перцем, и свежими луком и чесноком. Готовится солянка не сложно, однако, для получения вкусной и ароматной солянки, важно соблюдение температурных режимов и очередности закладывания ингредиентов в суп.


 


Как видите, у наших предки практически ничего съедобного не пропадало. Да и не удивительно, они же не были боярами и дворянами. Они и из простой, незамысловатой пищи могли готовить отменного вкуса блюда, которые даже сейчас пользуются популярностью, а вообще-то,     солянка была известна еще, как мне кажется, во времена Ивана Грозного.


Алпей

Для читателей
В Осколе

Алпей
Автор Алпей
25.02.2018 16:46:20
3
5
0
205
Алпей
Алпей 25.02.2018 17:49:17
Выделить Показать
1
0
0
Lisvegen
Lisvegen 26.02.2018 13:37:02
Какая хорошая у вас память! Тут, блин, не помнишь что год назад было))
Выделить Показать
1
2
0
Алпей
Алпей 26.02.2018 14:52:52
Lisvegen
Да, я все помню все, что было в детстве, даже мелкие детали, хотя тоже частенько забываю, что я дедал месяц тому назад.
Выделить Показать
0
1
0
Комментировать публикацию
Мы в соцсетях